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May 28, 2024

총 플레이트 수를 넘어서: 육류 및 가금류 가공업체를 위한 메타게놈 응용

비디오 크레디트: mladenbalinovac/Creatas 비디오(Getty Images) 오늘날의 상업용 육류 또는 가금류 가공 공장은 장비, 자동화, 인간 상호 작용 및 다중으로 구성된 복잡한 네트워크입니다.

비디오 크레디트: mladenbalinovac/Creatas Video via Getty Images

오늘날의 상업용 육류 또는 가금류 가공 공장은 장비, 자동화, 인간 상호 작용, 다양한 프로세스/경로로 구성된 복잡한 네트워크입니다. 이러한 구성 요소는 함께 작동하여 시체를 추가 처리에 사용할 여러 원초, 준원소 및 트림 절단으로 효율적으로 제작합니다. 여기서는 생으로 포장하거나 바로 먹을 수 있는(RTE) 육류 제품으로 추가 가공할 수 있습니다. 기본적으로 이 워크플로우는 약 10,000년 전에 쓰여진 호머의 오디세이(Homer's Odyssey)만큼 오래 전으로 거슬러 올라가는 소시지와 같은 다양한 개별 고기 조각과 추가 가공 고기 품목을 만들 수 있다는 점에서 수천 년 동안 성공적이었습니다. .

공정이 변화하고 첨단 기술이 통합되는 동안 육류 산업의 발전 과정에서 변함없는 것 중 하나는 생물학적으로 매우 다양한 미생물군집의 기여였습니다. 이 미생물군집에는 수천 종의 박테리아, 바이러스 및 곰팡이가 공동체로 함께 살고 동물, 가공 환경 및 고기 표면에 거주할 수 있습니다. 미생물 군집 내 특정 박테리아의 존재는 생산되는 육류의 안전성과 건강에 긍정적인 영향과 부정적인 영향을 모두 미칠 수 있습니다. 신선육과 가공육 모두의 유통 기한은 환경 조건 하에서 육류 미생물군집 내 특정 박테리아 종의 증식에 크게 영향을 받으며, 이로 인해 제품의 바람직하지 않은 특성이 발생하고 소비자에게 좋지 않은 경험을 초래할 수 있습니다. 또한 육류 및 가금류 산업의 중요한 초점은 동물의 미생물군집, 식물 환경, 그리고 궁극적으로 소비자가 구매하는 육류 내에서 특정 식인성 병원균을 제거하는 것입니다.

육류 및 가금류 가공업체는 전체 농장에서 식탁까지 공급망 전반에 걸쳐 미생물 생태학의 맥락을 이해하는 데 필요한 여러 도구를 보유하고 있습니다. 배양 기반 기술은 수십 년 동안 업계에서 사용되어 왔으며 미생물 부하와 선택된 병원체의 존재를 잘 이해하는 데 중요한 도구로 남아 있습니다. 그러나 차세대 시퀀싱의 발전으로 인해 배양 기반 기술이 제한되는 방식으로 미생물군집을 구성하는 미생물에 대한 이해가 가능해졌습니다.

도구로 가득 찬 도구 상자가 주어지면 처리자는 요청되는 연구 질문에 어떤 도구가 가장 잘 적용되는지 결정할 수 있어야 합니다. 또한 육류 및 가금류 가공업체는 이러한 질문에 답할 수 있는 무제한 연구 예산을 갖고 있지 않습니다. 테스트의 전반적인 목표에 대한 사려 깊고 전략적인 접근 방식을 통해 프로세서는 작업에 가장 적합한 도구를 선택할 수 있습니다. 이 기사의 목적은 두 가지 게놈 기술과 육류 및 가금류 가공업체에서 사용할 수 있는 잠재적 응용 분야에 대한 광범위한 개요를 제공하는 것입니다.

알베르트 아인슈타인은 다음과 같은 유명한 말을 했습니다."문제를 해결하는 데 한 시간이 있고 내 인생이 그 해결책에 달려 있다면, 나는 질문할 적절한 질문을 결정하는 데 처음 55분을 소비할 것입니다. 일단 적절한 질문을 알고 나면 5분 이내에 문제를 해결할 수 있기 때문입니다. "

이 접근 방식은 테스트를 통해 배워야 할 내용을 처음으로 확립하기 시작하는 육류 및 가금류 가공업체에 확실히 적용됩니다. 이는 또한 프로세서가 위기에 직면하고 신속하게 답변이 필요할 때 가장 적은 관심을 받는 프로세스의 일부이기도 합니다. 연구 질문을 명확하게 정의하는 규율을 갖추면 가공업체가 테스트의 전반적인 목적을 결정할 수 있으며 공장과 연구실 모두에 비용이 많이 들고 노동 집약적인 "테스트를 위한 테스트"의 함정을 피하는 데 도움이 됩니다. , 때로는 질문에 적절하게 대답하지 않습니다. 연구 질문이 설정되면 효율적인 테스트 설계와 적절한 방법을 적용하여 질문에 답할 수 있습니다.